宋代茶文化与点茶用具
图1 南宋审安老人《茶具图赞·木待制》所绘砧椎
图2 宋 瓷茶碾 长22厘米 宋代出土的茶碾有不少为瓷质，有实用器，也有陪葬用的明器。从实物看，这是一件明器。由碾槽与碾轮组成。碾槽呈船形，中间深峻，以承碾轮。碾轮如圆饼状，中间穿插而过的长柄呈纺锤形。碾槽下有基座。中国茶叶博物馆藏
图3 南宋审安老人《茶具图赞·金法曹》所绘茶碾
杭州 陈云飞
宋代饮茶之风得到帝王将相、文人雅士乃至民间百工的崇尚，茶文化空前繁荣。
其上承唐代精致的煮茶法而有创新，穷尽雅致的点茶法成为饮茶的主流方式，
直至明代为瀹(yuè，意为煮)茶法所替代而逐渐退出历史舞台。
然而其对日本抹茶道影响至深，并延续至今。
宋代点茶法有一套独具审美的茶具，欣赏宋代茶具，首先要了解以点茶法为代表的宋代饮茶方式。庆历末年，位居北宋士大夫集团核心层的蔡襄继丁谓之后任福建转运使，专事贡茶，并对之加以改良，并于皇祐年间写成继唐代陆羽《茶经》之后又一部具有重要历史地位的茶书——《茶录》。其上篇论茶，下篇论器，专述建安民间斗茶时使用的冲点茶汤之法。蔡襄作为当朝书法圣手，所著《茶录》“书之于石”并自写绢本，流行于世。其时，北苑(宋代名茶产地)贡茶已为官僚士大夫阶层公认之名茶。后又有宋徽宗赵佶《大观茶论》对点茶之法作详细论述，以“碾茶”“罗茶”“候汤”“熁盏”“点茶”为基本过程的点茶法成为宋人主导的品饮方式，直至元代，北苑贡茶地位为武夷山新开茶园逐步取代，民间瀹茶法兴起，宋代点茶器具才淡出人们视野。
从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》及南宋审安老人《茶具图赞》等茶书对茶具的记录可以看出，由于两宋社会崇尚幽雅之风，文人对陆羽时期受到普遍关注的茶叶采制用具较少提及，而是集中关注茶艺活动本身，将碾茶、煮水、点茶视作茶文化生活重心，而茶碾、汤瓶、点茶盏、茶筅等代表性茶具较之其他更受到文人重视，在诗、画中被细致地加以描绘，频繁出现。宋元时期有关茶的诗、画，大都是出自一流画家和诗人的精品。诗、画里描绘的那些饮茶场景，以及与人物亲近的那些事茶器具，充满诗情画意，既富艺术价值，又足以解释当时的饮茶风尚，可作专门茶书所录之裨补。
本文选择宋元时期代表性茶诗、画作品，结合两宋茶文化，赏鉴独具时代特色和审美意蕴的宋代点茶专用茶具。
研膏焙乳有雅制
——碾茶用具
承继唐代，宋代茶品以末茶为主。饮茶前，需将团饼茶或散茶碾成茶末。因此，碾茶用具仍是宋代重要茶具，在诗、画中也是出现较多的一类。对应的茶具名有砧椎、茶碾、茶研、茶臼、茶磨(碨)等。
砧椎 蔡襄《茶录》下篇有介绍，为宋人碎茶之专用工具。由一块砧板和一只击椎组合而成。制作砧的材料一般用木，椎偶见金或铁等金属材质。审安老人《茶具图赞·木待制》所画即为碎茶之砧椎，其形更像一只带木槌的石臼(图1)。砧椎只用来将茶饼敲碎，而碾成茶末则需要更精细的茶碾、茶磨来完成。
茶碾 宋人茶诗中常提及茶碾。北宋西湖孤山隐士林逋有《烹北苑茶有怀》诗：“石碾清飞瑟瑟尘，乳香烹出建溪春。世间绝品人难识，闲对《茶经》忆古人。”范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中有“黄金碾畔绿尘飞”句。另如陆游《昼卧闻碾茶》：“玉川七碗何须尔，铜碾声中睡已无”，闲闲老人赵秉文《夏至》：“玉堂睡起苦思茶，别院铜轮碾露芽”，均反映出碾茶是文人生活中的一件雅事，只要听到碾茶时茶碾发出的声音，看到碾槽中的茶末，就如同喝到茶一样，心情欢悦，睡魔全无。从这些诗句里我们可以看出，茶碾既有石质，也有金、铜等金属材质。唐代陆羽在《茶经》中主张用橘、梨、桑等木质茶碾，而皇家贵族为显尊贵，也往往使用银质鎏金茶碾。其实，宋代点茶对茶末气味、色泽、颗粒之细要求极高，因此，对茶碾的材质也很有讲究，蔡襄认为“茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及石。皆能生腥，不入用”。宋徽宗也认为“碾以银为上，熟铁次之。生铁者，非淘炼槌磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚”。更对茶碾的形制作出要求：“凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽不戛。……碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。”(图2、3、4)
图4
茶磨(碨) 除茶碾外，宋代碾茶还使用石质茶磨。苏轼《次韵董夷仲茶磨》云“计尽功极至于磨，信哉智者能创物”。苏轼喜欢饮茶，也懂得茶性，石磨不会有害于茶色，从物性上讲更加接近自然。苏轼的学生黄庭坚是宋代洪州分宁(今江西修水)人。其地产双井茶，为宋代供品。黄庭坚有诗《双井茶送子瞻》：“我家江南摘云腴，落碨霏霏雪不如。”诗中的“碨”即指茶磨。茶叶入磨，雪白的茶末纷纷而下。在陆游的多首诗中也提到“碨”，如《村舍杂书》中有“雪落红丝碨，香动银毫瓯”之句；《喜得建茶》有诗句“雪霏庾岭红丝碨”，诗中描写的“红丝碨”即石中带红丝纹的磨子。
图5
图6
南宋画院著名画家刘松年的《撵茶图》(图5)，最能反映宋代朝廷、官吏和文士饮用贡茶的方法。画中，一名侍茶人正在用茶磨磨茶，其茶磨形制与审安老人《茶具图赞·石转运》(图6)相似。从茶磨周围形成一股粉尘状的气氛可以看出，研出的茶末颗粒极细。茶磨边上还有一枚棕刷，用来将碾磨过的茶末清扫归拢到磨心，再次碾磨。经过多次碾磨后的茶末，由棕刷收集，放置到桌上的分茶罐中，以备点茶之用。
图7
图8
茶研、茶臼 宋代民间还沿用唐、五代以来一直使用的茶臼研茶(图7、8)。北宋诗人秦观对此有诗诵曰：“幽人耽茗饮，刳木事捣撞。巧制合臼形，雅音侔柷椌。虚室困亭午，松然明鼎窗。呼奴碎圆月，搔首闻铮(，短矛)。茶仙赖君得，睡魔资尔降。所宜玉兔捣，不必力士扛。愿偕黄金碾，自比百玉缸。彼美制作妙，俗物难与双。”诗中“刳木事捣撞”“巧制合臼形”写的是茶臼的制作，夸赞茶臼捣茶之声尤如雅音，其质若白玉缸，应是瓷或玉质，制作之妙俗物不可比拟。又如南宋马子严《朝中措》中“蒲团宴坐，轻敲茶臼，细扑炉熏”。在诗人们眼中研茶如玉兔捣药，是一件雅事。事实上，宋代茶尚白，研茶得至水干茶熟才能出现胜雪不易涣散的沫浡，因此研茶需多次，且需特别用力。
忽惊午盏兔毫斑
——点(饮)茶盏
早在唐末五代时，福建地区就流行“斗茶”。唐冯贽《记事珠》中记录“建人谓斗茶为茗战”。入宋，北苑成为贡茶区。尤其是蔡襄著《茶录》之后，其茶色尚白，茶盏宜黑，斗色斗浮的斗茶风俗流行起来，时间纵贯两宋。
黑釉盏 宋代斗茶是点茶(分茶)技艺的比赛，讲究注水、击浮及茶水交融的程度。宋人茶色尚白，点茶最爱黑釉盏，甚至认为非此不能表现点茶效果。因此，在宋人茶诗里常见吟诵，如苏轼《水调歌头·问大冶长老乞桃花茶》中“老龙团，真凤髓，点将来。兔毫盏里，霎时滋味舌头回”。陆游《入梅》诗中有“墨试小螺看斗砚，茶分细乳玩毫杯”，《闲中》诗中有“活眼砚凹宜墨色，长毫瓯小聚香茗”等诗句。诗中提到的兔毫盏是福建建窑(位于福建建阳县水吉镇)烧造的绀黑色茶盏。这种茶盏盏壁微厚，撇口或敞口，口以下收敛，深底，小圈足，釉色以黑色为主，也有酱紫等色。蔡襄在《茶录·器论·茶盏》中谓：“茶色白，宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。” 除兔毫盏之外，油滴盏、矅变天目等也是建盏中的名品。黄庭坚《满庭芳·茶》中写道：“纤纤捧，研膏溅乳，金缕鹧鸪斑”。建盏上的“鹧鸪斑”系釉料中的二氧化铁遇不同温度所呈现银灰、灰褐、黄褐色釉斑，或密集或疏朗，状如鹧鸪羽毛状，非常漂亮。
建窑黑釉盏为点茶而设计。宋代点茶前先要炙盏，即蔡襄《茶录》中所谓“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮”。建盏胎厚茶不易冷，底深利于发茶，盏底稍宽，便于茶筅施力击拂。这种茶盏受到蔡襄、宋徽宗等竭力推重。茶盏底部刻有“进盏”“贡御”铭文，为皇室专用。
图9
图10
以兔毫盏为代表的建窑黑釉盏成为宋代点茶的流行茶具(图9)。受此影响，全国多地仿建盏器型或釉色生产点茶盏。其中江西吉州窑玳瑁(图10)、木叶纹和剪纸贴花盏颇具特色。北方的磁州窑、耀州窑仿制出具有琉璃光泽的银色窑变斑点，被称之为“北方天目”。其他如河北定窑，山西临汾、怀仁窑，四川广元窑等，都可以见到仿建盏风格的黑釉茶盏。
兔毫盏等黑褐色建盏是宋代点茶最具代表性的主导茶具，具有特别的审美价值。但是，建盏身骨厚重，底足常无釉露胎，过于朴拙，与文人追求精美雅致的格调相去甚远。从收藏看，宋人对陶瓷茶盏的目光仍然聚集在汝窑、官窑等以青色为主调的茶具上。事实上，宋代点茶也并不全用黑釉盏。尤其是宋室南渡后，北苑茶遭到摧残，建盏作为贡窑的地位动摇。从现存实物看，两宋时期青瓷、白瓷、秘色瓷茶盏也被广泛使用。这从宋、元诗画中亦可见一斑。
碧玉瓯、冰瓷 范仲淹《和章岷从事斗茶歌》云：“碧玉瓯中翠涛起”，将青瓷茶盏比作碧玉瓯，而点的茶也非白色，而是翠绿色的茶末。白色的建茶难能可贵，在民间，绿茶末釉的茶具并未因“茶色尚白”而完全被取代。陆游《煎泉试日铸、顾渚茶》“我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶。只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽”。题原作《过武连县北柳池安国院煎泉试日铸、顾渚茶，院有二泉皆甘寒，传云唐僖宗幸蜀在道不豫，至此饮泉而愈，赐名“报国灵泉”云，三首》，此为其三。日铸茶、顾渚茶均为浙江茶。碧缶为青色瓷器，苍鹰爪指日铸茶形如鹰爪。诗人以为用青瓷盏饮双井茶，不亚于进贡的白雪芽。在《试茶》诗中也有“绿地毫瓯雪花乳”之句，绿地毫瓯即是绿色的茶碗。又宋庠《新年谢故人惠建茗》云“左沥沸香殊有韵，越瓷涵绿更疑空”；谢逸《武林春·茶》云“捧碗纤纤春笋瘦，乳雾泛冰瓷”；林景熙《书陆放翁诗卷后》“冰瓯雪盌建溪茶”等，指用青瓷、白瓷茶盏饮茶。在宋代，北方耀州窑、南方龙泉窑的青瓷，北方定窑、南方景德镇窑的白瓷，都达到了很高的艺术水平(图11、12)。
图11
图12
宋徽宗《文会图》描绘宋朝文士在一处庭院品茗雅聚的场景(图13)。画中一童子手持长柄茶杓，正在将点好的茶汤从茶瓯中盛入茶盏。茶盏色青，当属越瓷系统。盏下有黑色的茶托，可能是漆制。在现存宋代实物中，有众多与茶盏同质的茶托。
图13
此君一节莹无瑕
——击拂用具
宋代饮茶一改唐代的茶釜煮茶，取而代之的是用汤瓶煎水点茶。用汤瓶往茶盏里点茶时，边注边以点茶用具在茶碗中用力搅拌，使得茶末和水相互混合成为乳状茶液，表面呈现丰富的白色泡沫，宛如白花布满碗面，盏内水乳交融，称为“乳面聚”，不易见到茶末和水分开离散的痕迹，称“云脚散”。茶汤浓稠粘在碗底称为“咬盏”。茶末颗粒愈细，茶乳愈不易现水痕；拂击愈有力，茶乳愈咬盏，盏面形成幻化效果，以水痕慢现者为胜。由点茶衍化的斗茶和分茶之趣尽在其中。
陶穀《清异录》记有一则故事：进士于则策马到汧阳拜谒亲戚，路过野店，旁有紫相公祠，于则烹茶享用，并置一杯于相公祠上供奉。夜晚梦见紫相公来谢，说明自己和属下都好茶，但奉祠的人很少供茶，今天得尝茗茶，万分感谢，因此口占赠诗：“降酒先生风韵高，搅银公子更清豪。碎身粉骨功成后，小碾当衔马脚槽。”“降酒先生”即茶饼，“搅银公子”是指“茶匙”，用来打茶的。宋代点茶击拂之器有茶匙和茶筅两种，两者在使用上有一定的承接性。
图14
茶匙 宋初击拂茶汤主要用金属制的匙勺状茶匙(图14)。茶匙原先用来量取，在此基础上又增加了击拂茶汤的功能。蔡襄《茶录·器论·茶匙》中明确写道：“茶匙要重，击拂有力，黄金为上，人间以银、铁为之。竹者轻，建茶不取。”
两宋诗中也有咏写茶匙的，如北宋毛滂《谢人分寄密云大小团》云“旧闻作匙用黄金，击拂要须金有力”；梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》“石瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟”，其中的银梗，是银制的茶匙。
茶筅 宋徽宗《大观茶论》之后的文献记载中，点茶击拂主要用茶筅。《大观茶论·筅》中说：“茶筅以筋竹老者为之。身欲厚重，筅欲疏动，本欲壮而末必眇，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。”可知茶筅是根粗、梢细的被剖开的众多竹条。茶筅形状有平行分须和圆形分须，现在日本茶道中的茶筅形制依旧。作为一种调茶工具，茶筅的出现是点茶工具的一种革新，茶筅的这种结构可以使之在击拂茶汤的同时，疏理茶汤水纹，使茶汤更具视觉审美效果。在《大观茶论》中，对茶筅的使用技巧有详细的叙述：“以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。”要想点茶成功，则需“手轻筅重，指绕腕旋”，这样才能达到“疏星皎月，粲然而生”的理想效果。
图15
刘松年《撵茶图》中亦可见茶筅的身影。桌前一名侍茶者正在点茶，桌右角放置着一只茶筅，形状似审安老人《茶具图赞》之“竺副师”(图15)。从图中所绘可以想见，这位侍茶人从分茶罐中用则取出茶末，放入大汤撆中，加注嫩汤熟水，拿起茶筅用力点拂，直到水乳交融，再用茶杓分茶入左面畚(，簸箕)中的茶碗，边上有一摞茶托子，附上即可奉茶。
在刘松年的另一幅描绘宋代民间饮茶、斗茶场景的名画《茗园赌市图》中，亦可见到各种点茶专用具。这幅图的左侧，有一位妇人左手提竹茶炉，右手托“玉川先生”到处卖茶。“玉川先生”是整套点茶工具，底部是茶盘，茶盘上面列有茶碗、茶托、茶筅以及汤撆、茶杓等。
宋元诗中有专事吟咏茶筅的，如北宋韩驹《谢人寄茶筅子》诗：“立玉干云百尺高，晚年何事困铅刀。看君眉宇真龙种，犹解横身战雪涛。”南宋刘过《好事近·咏茶筅》词：“谁斫碧琅玕，影撼半庭风月。尚有岁寒心在，留得数茎华发。龙孙戏弄碧波涛，随手清风发。滚到浪花深处，起一窝香雪。”元谢宗可《咏物诗》中也有一首诗专门吟诵茶筅：“此君一节莹无暇，夜听松风漱玉华。万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙芽。香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力，多因不负玉川家。”
时至今日，还能在日本茶道中看到茶筅的传承使用。而在中国，随着明太祖下诏罢贡团饼茶，末茶饮茶方式逐渐式微乃至消失，茶筅也在茶具序列中随之绝迹。加之茶筅的材料和制作工艺价值不高，未能引起收藏兴趣，因此保存下来的宋代茶具遗物中也难觅其踪。
只问此瓶当响答
——煮水点茶用具
南宋罗大经《鹤林玉露》中写道：“近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水。”宋代茶书中提到的盛水煮水的“瓶”即“茶瓶”，亦称“汤瓶”，其形状实为执壶，比之唐代执壶的敦朴丰满，更显挺拔秀气。审安老人《茶具图赞》中对此有一个优雅的名称“汤提点”。
汤瓶 汤瓶在唐代就已多见，但多为酒具。五代以后到宋代，汤瓶渐渐用来煮水点茶。
宋代煮水器具不限于汤瓶，也有水铫、茶铛、茶鼎等。但宋人用汤瓶煮水，并以其注盏，直接点茶。因此，汤瓶是宋代点茶中必不可少的用具，制作也很讲究。如蔡襄在《茶录器论·汤瓶》中说：“瓶要小者，易候汤。又点茶注汤有准，黄金为上，人间或以银、铁、瓷、石为之。”杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗：“银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。”苏东坡《试院煎茶》中也有“银瓶泻汤夸第二”句。以黄金制作的汤瓶是皇室以及达官显贵使用的茶具，对于普通阶层人士而言，瓷质汤瓶多为首选。从出土的宋代茶具来看，南、北方瓷窑都生产此类瓷汤瓶，尤其是南方的越窑、龙泉窑以及景德镇窑，汤瓶的数量较大(图16)。宋徽宗《大观茶论·瓶》中对汤瓶形制和注汤点茶之关系作了详细的阐明：“瓶宜金银，大小之制，惟所裁给。注汤利害，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤紧而不散。觜之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。”为使汤切利落，便于点茶，流嘴圆小尖利成为宋代茶瓶的重要特点。从现存遗物及绘画资料看，宋代汤瓶的造型大都侈口，修长腹，执与流在瓶腹肩部，且壶流较斜长、峻削，呈弧形，曲度较大，符合宋代注汤点茶的要求。
图16
由于汤瓶用于煮水并直接点茶，使用时因温度较高而易烫手，因此宋代出现了与汤瓶配套的瓶托。瓶托大多呈直腹深碗形。有瓶托托持，注汤点茶更加安全。
在宋徽宗《文会图》、刘松年《茗园赌市图》《撵茶图》《玉川烹茶图》以及河北宣化下八里辽墓壁画《点茶图》、元赵孟《斗茶图》等宋元茶画资料中，可以清楚地看到汤瓶的形制和使用方法。以辽墓壁画《进茶图》为例，图中汤瓶长颈，丰肩，瓜棱深腹，弧形长流，曲把，圆盖，盖沿和把上各置对应系口以穿带联系。颈腹及瓜棱均饰线纹，长流削嘴，造型典雅秀逸(图17)。
图17
极具特色的宋代点茶风尚盛行了数百年。由于饼茶制作耗财费力，且制茶过程中榨尽茶叶汁液，造成茶饼失去真味；加之元代文人社会地位急剧下降，作为文人雅事的点茶技艺一下子失去了主体支撑，使得这一茶艺在元代以后走向消亡。至明太祖朱元璋下诏罢贡团茶之后，宋代点茶技艺湮灭失传。独具审美趣味的点茶茶具也因此而失宠，以至于明人不知有茶筅。但是，这些茶具毕竟见证了一个在茶文化史上独特审美价值的时代，点茶法虽在世俗社会日渐式微，却以茶礼仪的形式被保存在禅寺中，流传于日本。14、15世纪时，宋代各窑生产的茶碗作为古董销往日本，无论是天皇的饮茶会还是足利议政时期的书院茶，对从中国输入的“唐物”都极为尊崇，成为日本茶道文化发展的重要一环。宋朝点茶盏天目碗更是日本各博物馆的“瑰宝”。时至今日，日本抹茶道各流派仍未脱离宋代点茶的形式，并以拥有一二件天目碗为荣。在中国茶文化的国际影响日益深入的当下，研究和赏鉴宋代点茶专用茶具仍具有重要的审美价值和文化意义。
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