踏曲爨蒸与宋代上海酒俗画

明代所绘文人聚会饮酒图

　　对于宋代的“上海务”，《宋史·食货志》记有：“清务者，本州选刺供踏曲爨蒸之役，阙则募人以充。”“踏曲爨蒸”，这四个字给我们描绘了宋代上海的先民做酒的工艺过程，也仿佛给我们描绘了一幅宋代上海人制酒的风俗画。上海浦历经南宋上海立镇，元代上海置县，民国上海建市的历史过程。纵观世界文明史，非自然村落因酒成名的大都市唯有上海。

　　仲富兰

　　最近，读了好几本上海文化史，几乎对上海酒事与酒俗很少提及，有的甚至完全没有提及。研究上海民俗文化史，不可不研究上海酒文化史，中国传统酒礼和酒俗，同样是上海非物质文化遗产的重要组成部分。当今，酒类产品日益宏富、酒的社会功能越来越重要，研究上海酒文化资源保护与创意前景，确实是一个很有价值的题目。

　　民间文艺溯源与宋代上海务

　　讨论酒文化，除了民众作为主体因素之外，离不开三个要素，其一做酒的粮食；其二水资源，其三是酒的流通与消费，即人们对它的需求。

　　以此三要素来比照，上海有充沛的水资源，其地缘特征可以归结为四个字：“襟江带海”。

　　如果我们从一个比较开阔的视野来鸟瞰东晋以来的上海民俗文化史，就不能忽视酒业在上海的存在，酒业推动着上海乃至整个民间文化的发展。

　　两晋时代上海出现过两位在文坛上负有盛名的大文士陆机和陆云兄弟，史称“云间二陆”，他们都出身名门，祖陆逊、父陆抗均为三国名将，这对才华横溢的兄弟是出名的文学家，也是出名的酒仙，被时人誉为“美玉”，由此形成流传千古的“玉出昆冈”之说。

　　酒作为一种特殊的媒介，改变着江南人的文化气质。酒也促进了民俗文化的发展。 小说、戏曲中的许多精品力作最早在上海周边的江南地区出现，委实与酒大有难解之缘。

　　我们不妨就从苏州河说起，如今的苏州河在市区外白渡桥附近汇入黄浦江，全长125公里，上海境内54公里，为黄浦江主要支流。就是这条蜿蜒曲折的河流，古代曾经是吴地的水上交通大动脉，堪称那个时代的“沪宁高速”。今日苏州河，古称“松江”，南宋后逐渐改称“吴淞江”。

　　上海浦的渔盐之利，催生了吴淞江支流“上海浦”西岸酿酒聚落的发达。当时许多聚落就在这些“浦”边上生产生活，吴淞江南岸有一个支流，称作“上海浦”(在今十六铺、小东门至外滩这一段)，与上海浦相对着，北岸有个浦，也是原吴淞江北岸的支流之一，叫“下海浦”(在今虹口区东南部)。

　　中国自古以来酿酒业发达，自给自足的小农经济生产方式，使大多数家庭都能掌握简单的酿酒技术，家庭私酿自用，或馈赠亲友，或酤酒赚利，已成为民间社会根深蒂固的传统酒事习惯。朝廷垄断榷酤，官价居高不下，民间百姓用酒艰难，必然私下自酿。于是，为私酒暴利所诱惑，民间聚落铤而走险，以身犯禁的私酿、私酤现象便屡禁不止。在汉魏两晋，朝廷“防之弥峻，犯者至多，至乃穴地而酿，油囊酒，民之好此可谓笃也”。

　　唐天宝十年(751年)，吴郡太守赵居贞奏划昆山南境、嘉兴东境、海盐北境，置华亭县。 《新唐书·食货四》有“唐初无酒禁”之记载，即李唐开国之初不实行榷酒政策，不禁民间私酿私酤，也不限制民营酒业的存在和发展。但到唐末，朝廷为兴兵平叛，军费匮乏，于是下令：“禁人酤酒，官司置店收利，以助军费”。 “建中三年，初榷酒，天下悉令官酿……委州县综领，薄私酿，罪有差”。此后，榷酒作为增加国库收入一项较稳定的经济政策，一直实施到唐朝灭亡。唐之后，经五代十国至宋，在宋代仍秉承李唐榷酒旧制，并对榷酒政策不断完善发展，最终导致了“上海务”等一大批“酒务”的出现。

　　宋代是上海酒文化发展的一个转折点。具体说，公元1008年(宋真宗大中祥符元年)，对上海酒业乃至对这座城市具有划时代的意义。

　　观察整个有宋一代，官府对酿酒业采取了极其严厉的措施，动辄用刑，以至于“民以私酿破业陷刑者不胜其众”，北宋王朝从立国的第二年，即建隆二年(961年)就实行了严格的酒的专卖制度。宋史记载：“宋榷酤之法：诸州城内皆置务酿酒，县、镇、乡、闾或许民酿而定其岁课，若有遗利，所在多请官酤。三京官造曲，听民纳直以取。”宋太平兴国三年(978年)，灭吴越。在南北统一的北宋时期，当时华亭县日益引人注目。宋大中祥符元年(1008年)上海酤酒盛市，酒坊、酒窖、酒库、酒肆星罗棋布。朝廷置“上海务”。当时华亭县辖17乡，共44里、4巡检司，两浙市舶提举司也设于此。县城除县衙与市舶司外，还有盐监、酒监、税监、造船场等官署，以及众多的各类官仓。其实，上海务就是酒务，就是官府榷酒与酒税机构。到宋熙宁十年(1077年)秀州(今浙江嘉兴)已经有酒务17处，“上海务”是17个“务”之一，起初地位还不如华亭、青龙、大盈等务，但它紧靠上海浦，地理位置得天独厚，滨江临海，人气颇旺，交易繁忙，税收大增。因为酒，上海务的名气也逐渐如日中天。

　　公元1008年是中国的一个好年份，那一年宋真宗干了几件大事：泰山封禅、改革科举，行座位榜、用兵回鹘、主修韵书，朝廷发布中国古代第一部由官方主修的韵书《广韵》，这些《资治通鉴》均有记载，同样在那一年，中国最早的纸币“交子”在民间出现，后宋政府设立交子务统一管理交子发行流通，1008年，关乎上海的不仅有榷酒管理机构的“上海务”设立，还有上海最早的寺院之一沪渎重元寺正式更名为“静安寺”；皇帝赐额“七宝教寺”，由此七宝镇正式得名。

　　在《宋会要辑稿》这样记载：“请自今州县官酒务处，令五家相保，知有私酿，坐五保，奏可。”上海务的设立，是封建统治者对民间酿酒纳税进行管理的机构，同时也标志着上海酒业史翻开了新的一页，为日后在上海建镇奏响了前奏曲。宋天圣年间(1023—1031年)，南宋朝廷在“上海务”的基础上设市舶司，正式建立“上海镇”。此后，上海镇后来居上，逐渐取代名噪一时的青龙镇，到南宋末期，上海镇已是“华亭县东北巨镇”。上海浦历经南宋上海立镇，元代上海置县，民国上海建市的历史过程。因为酒，催生了一个新兴的上海镇；因为酒，由镇设县，再发展成市，谁会想到它在千年之后会成为闻名遐迩、令世界瞩目的国际大都市。可以说，纵观世界文明史，非自然村落因酒成名的大都市唯有上海，独领风骚。

　　值得注意的是，《宋史·食货志》还有一个记载可供细细品味：“清务者，本州选刺供踏曲爨(cuàn，烧火煮饭)蒸之役，阙则募人以充。”“踏曲爨蒸”，这四个字给我们描绘了宋代上海的先民做酒的工艺过程，也仿佛给我们描绘了一幅宋代上海人制酒的风俗画。“踏曲爨蒸”的制酒过程可以概括为“女人踩曲男人酤”，根据笔者向七宝酒厂的工艺传人徐师傅的讨教，一般每年端午前后，小麦成熟，农人无法渔事，多余小麦正好拿来制曲，以备秋冬酿酒。曲是酒母，好曲酿好酒。

　　“踩曲”，也叫“踏曲”，通常是端午前后进行，重阳前后“爨蒸”酤酒，踩曲主要依靠经验和感觉，必须得依靠人工完成，缘于制曲的劳动强度，制曲工种，一般由女性承担。所以，就是直到今天，踩曲仍是许多酒厂劳动力最为密集的环节。为什么踩曲得由女人完成呢？踩曲需要巧劲，曲块最后要呈龟背型，四边紧，中间松，否则就无法进行完全发酵。然后由男子将踩好的曲块用稻草包裹好，放在曲仓里，曲块要进行40天高温发酵、堆曲，最后才能用于爨蒸酿造。酤酒的过程是一个非常艰辛的劳作过程。女人踩曲男人酤，完美地体现了农业文明背景下酒生产过程的分工特色。久而久之，上海酤酒聚落产生了“女人踩曲男人酤”的风俗，当融入“少女踩曲”生命语言后，这种风俗就升华为一种酒俗仪式或民俗图腾。

　　岁时礼俗中的上海酒俗

　　现在，上海人在全国的印象，好像都是不胜酒力，即使饮酒也大抵喜好洋酒。这种看法是不真实的。不错，自从1843年11月17日上海宣布开埠后，近百年社会生活中，中西文化展开了剧烈的碰撞与交汇，使社会生活方式的演变呈现了更为多样的色彩。就如同19世纪60年代，上海出现由中国人经营的第一家西菜馆——“一品香”，一时之下，人们热衷吃大菜，喝洋酒，但无非是赶时髦而已，上海人骨子里还是对洋酒有所保留。不必说远，就是20多年前，当皇家礼炮、马爹利等洋酒刚在上海市场露面时，曾被认为是身份和地位的象征，并被上海人频繁用来送礼与显摆。“人头马一开，好运自然来”，经过媒体传播，传遍了上海滩。但不到20年，如今，洋酒的威风早已式微，虽然还摆在超市、大卖场供人挑选，但消费总量并不高。洋酒消费依然还只是普通上海人生活中的点缀而已。

　　为什么会出现这种情况？还是得从文化传统上来解释。上海原先就是江南名镇，无论从地缘角度，还是从人文角度，江南文化都是蕴育和滋养上海民俗文化的重要母体。以江南文化为“底色”的上海民俗，又接纳了来自长江黄河两岸的荆楚文化、巴蜀文化、徽派文化、岭南文化、齐鲁文化、秦晋文化等，通过长时期的互相交流，相互交融，这种文化传统最终在上海开埠后又与西方文化成功对接，不仅使上海的经济得到了持续的发展，在文化上则形成了上海移民城市独特的民俗文化样式。

　　上海先民并不是不胜酒力的羸弱之辈，如今上海郊区从浦东的周浦、奉贤庄行，乃至长宁的北新泾一带，都有一个“羊肉烧酒”的风俗，传承至今，流行不绝。说来也令人惊叹，在炎热的酷暑盛夏，一清早起来先喝烧酒，吃羊肉，都说北方人喝酒厉害，可是全中国有哪个地方能寻找出这种饮酒风俗呢？

　　中国人历来讲究祭祀之礼，“国之大事，在祀在戎” 。祭祀活动中，酒作为美好的东西，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。战争决定一个部落或国家的生死存亡，出征的勇士，在出发之前，更要用酒来激励斗志。酒与国家大事的关系由此可见一斑。酒在上海人各种祭祀活动中，起着十分重要的作用。不管是统治者的祭祀活动还是平民百姓的祭祀活动，都少不了酒。根据上海地方志书记载，老上海人在祭祀城隍神的时候，选择用酒种类、酒器、酒陈列的方式和地点，都要仔细考量。例如祭祀的最后一道程序称为“酹酒”，祝祷之后必须手擎杯盏、默念祷词，以酒酹地后，祭祀才算结束。

　　传统岁时节日更是上海民众最为集中的饮酒日。有饮酒内容的主要节日有春节、元宵节、寒食节、清明节、端午节、中秋节、重阳节和冬至节等。春节，又称为过年，是一年中最隆重的传统节日，除夕之夜的“年夜饭”是全年最重要的一顿饭，阖家团聚，围坐聚餐，喝“团圆酒”，向长辈敬辞岁酒，这一习俗延续到今，被称之为“喝年酒”，表达了人们对美好生活的祝愿与向往。《吴门新竹枝》咏道：“冬阳酒味色香甜，团坐围炉炙小鲜。今夜泥郎须一醉，笑言冬至大如年。”冬至夜酒席间，这一杯杯桂花郁香、甘甜爽口的冬酿酒，给上海普通人家带来了过年般甜美的氛围，喝完“冬酒”，接下来就可以期盼明媚的春天来临了。

　　酒自诞生之日起，就与民间社会生活有着密不可分的关系。自古“无酒不成礼”，射箭比武，宴请宾客，宾主互拜，均以酒为礼；文人以酒启动文思；将士出征，以酒壮行。清代李渔说得好：“宴集之事，其可贵者有五：饮量无论宽窄，贵在能好；饮伴无论多寡，贵在善谈；饮具无论丰啬，贵在可继；饮政无论宽猛，贵在可行；饮候无论短长，贵在能止。备此五贵，始可与言饮酒之乐。”此公说出了中国酒文化的精髓洞见。

　　从1008年上海设立“上海务”，到2010年上海举办世博会，这跨越千年的历史，构成上海最为重要的城市记忆，上海之所以有今天，无论从哪个角度都可以溯源于上海这方土地一代又一代先民的文化创造，保护上海文化资源，包括保护与利用好酒文化资源，是对上海先人的尊重，是对于上海历史的尊重。

　　如今上海除了有几个品牌还在经营之外，其他的酒类产品已经乏善可陈。这种状况与上海国际大都市的地位是极不相称的。我曾经在一篇文章中说过，在当今文化大发展大繁荣的背景下，第一位的任务应该提出文化遗产保护，然后才是创新与创意。例如宋代“上海务”的出现及其“女人踩曲男人酤”风俗的盛行，经过千年历史积淀，已经成为上海一笔宝贵的历史文化遗产，上海应当挖掘与传承这笔宝贵的酒文化资源。上海开发酒品牌，应该凸显上海酒文化从宋代写起的历史观，凸显上海地域文化之特色。