葡萄酒收藏：恒温保存很重要

新华社发

　　对于初初对葡萄酒收藏萌生兴趣的人来说，常常会无心犯了暴殄天物的错误：花费心思重金淘回来的宝贝，最后却因为自己储存不当而走了味。那种痛心疾首的感觉，不逊于亲手摔坏一把不可再得的老壶。   

　　要知道葡萄酒在不同阶段有不同的味道，这也是葡萄酒又叫“活酒”或“有生命的酒”的由来。一瓶拥有陈年能力的好酒，须在适宜的保存环境下苦练“内功”，随着时间的推移，葡萄酒会渐渐熟化，香气、味道也会越来越丰富。在这一番精细的变化过程中，容不得半点马虎，一次震动翻覆、一次温度改变，都会对敏感的葡萄酒产生不可逆转的影响。所以，学习葡萄酒收藏的第一步，就得先学会如何正确的保存葡萄酒，好好保护这些“活着”的自然之液，令它们保持天天向上的活力。葡萄酒保存得好坏与否，不仅直接影响其口感；对收藏者来说，还决定了葡萄酒的升值潜力。

　　温度决定风味好坏

　　澳门资深评酒师崔启荣介绍，红酒对温度、湿度、阴暗度有严格的要求，怕光、怕高温、湿度也须适宜。有条件的可存放在专业酒窖中，或购买专业酒柜。在专业酒窖中，温度需控制在10℃至14℃，湿度维持在70%。如果是一般家庭，可以先将酒封存在具有隔热、隔光效果的纸箱或保丽龙箱内，再放置于阴凉通风且温度变化不大的地方，也可保存较长时间。

　　温度是葡萄酒储存最重要的因素，因为葡萄酒的味道和香气要在适当的温度中才能最好地挥发。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。

　　据了解，一般半甜、甜型红葡萄酒储存温度为14℃―16℃，干红葡萄酒为16℃―22℃，干白葡萄酒为8℃―10℃，如果是香槟(起泡葡萄酒)则在5℃―9℃为宜。

　　软木塞对湿度敏感

　　众所周知，软木塞是葡萄酒的“鼻子”，“活酒”的适度呼吸全靠它。何谓适度的呼吸？如果葡萄酒吸入太多空气容易加速熟化。软木塞的木质疏密适中，并且有一定的弹性，可以缓冲环境温度变化的影响，但它却对湿度变化非常敏感。

　　湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果湿度太低，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒品质下降；如果湿度过高，软木塞容易发霉。葡萄酒的最适宜保存湿度在50%―80%之间，但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。

　　关于恒温酒柜的湿度控制还有个技巧，如遇恶劣天气，酒柜内湿度过高，可以用干布擦干瓶身及箱体内侧的水珠，并打开酒柜门通风。如酒柜内湿度过低，可在酒柜内放入一个小水碟增加湿度。

　　同时，葡萄酒就像海绵，会将周围的味道吸到瓶中去。环境中的杂味会透过软木塞这个“呼吸器官”渗透进入葡萄酒内，所以葡萄酒不宜跟其它有味道的东西一起存放，以防止异味浸入酒中。

　　营造好“睡眠”环境

　　酿酒师喜欢将瓶储阶段的美酒称为“睡美人”。沉睡中的葡萄酒需要避光、避震的“睡眠”环境，而且必须“躺”好，才能“睡”出好气色。

　　葡萄酒要避免强光照射，紫外线尤其会使酒早熟。因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。

　　震动对酒的损害纯粹是化学性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢发酵的过程，震荡会扰乱酒的分子结构，让酒加速成熟，让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。

　　葡萄酒平躺着放，它的软木塞就会保持湿润，空气就不容易进来，这样，葡萄酒的品质才能保持稳定。大家都知道葡萄酒要横放，其实，瓶口向上倾斜15度也是可以的。对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。

　　葡萄酒恒温柜应运而生

　　想要收藏葡萄酒很重要的一点是你要有储藏葡萄酒的地方，葡萄酒的收藏一定要注意到温度，地下室可以说是最好的收藏地，因为那里温度保持凉爽，而且阳光照射也少。如果你有条件可以建立一个自己的酒窖，安装上精美的酒架，当然是一种情调。

　　但在现代都市中，一般家庭无法去设计挖掘一个专业的地窖用于收藏葡萄酒。考虑到葡萄酒的储存要求及专业收藏人士的需求，专业的葡萄酒恒温柜也应运而生。葡萄酒恒温柜，从恒温、保湿、避光、避震、通风等多环节设计，确保葡萄酒时刻保持最佳储存、饮用温度和湿度。相对于地下酒窖，这样的现代化“入户酒窖”成本低、方便、易操控。有了它，珍贵的收藏级葡萄酒“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。

　　南方日报记者 周照