威士忌收藏讲究年份还是酒桶

22年麦卡伦1989年蒸馏2011年装瓶产自思贝地区 springbank单一麦芽威士忌 威士忌酒杯肚大杯口小

　　文/图 羊城晚报记者 黄璨  实习生 程诚

　　“威士忌”一词，意为“生命之水”。古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人发明了威士忌，当地绝大多数人都喜欢纯饮这种烈酒。

　　酒桶里每年大概会蒸发掉4%的酒，蒸发过程就等于浓缩了酒的精华，时间越长味道越醇厚。酒液的储存方式也是构成威士忌高价的原因。因为酿酒期间要占用很大的地方，酒储藏得越多，占地越大，年份越长，酒越贵。威士忌昂贵的价值不仅体现在原料和水上，还体现在酿酒用到的橡木桶上。

　　那么，在收藏和鉴赏威士忌时，应该注重哪些因素？是否年份越长酒越好？是否使用法国知名酒庄橡木桶酿出的酒更值得收藏？

　　1威士忌不一定都价高

　　赵利平：威士忌是苏格兰人对世界的两大贡献之一。用粮食、谷物蒸馏出来形成酒精，放在木桶勾兑并达到40°以上的酒精产品就叫威士忌。那么威士忌的产区有哪些？消费市场集中在哪些国家？

　　蔡昊：和葡萄酒一样，威士忌也有多个产区，包括苏格兰和爱尔兰等。苏格兰本地有几大产区，大多是以麦芽为原料，可分为思贝区(Speyside)、高地(Highland)、低地(Lowland)、艾雷岛(Islay)。苏格兰之外，又一大产区是北美，北美产区主要以黑麦、玉米、土豆为原料。新兴的还有东方区，主要是日本。根据原料，威士忌还可划分为单一麦芽威士忌、纯麦威士忌、调和威士忌、谷物类威士忌。

　　全世界60%的威士忌产量都来自苏格兰，而世界最大的消费地区是北美，包括美国和加拿大，接着是欧洲。中国市场看起来欣欣向荣，但还没排上名次。而且中国威士忌是随着夜场文化被引进，被定义为“灌醉自己的酒”，一般兑冰、兑绿茶、兑碳酸饮料喝，实际上威士忌的文化被扭曲了，缺少了文化的沉淀。每款威士忌都有他自己的特性，饮用时搭配菜肴口感更佳。

　　赵利平：国内许多人刚开始接触威士忌，他们被威士忌独特的个性所吸引，但怎么喝，从什么品牌开始喝却不甚了解。

　　蔡昊：在我看来，还是从比较有代表性的思贝地区开始，然后到高地，再到低地，最后到艾雷岛。其实思贝地区是高地的一个中心低谷地区，河谷旁边建了很多酒厂，决定威士忌口感的最大因素是水源，水好做出来的酒就好。许多品牌都是从思贝地区出来的，而且酒厂多，价格相对合理。

　　高地与思贝区威士忌的区别在于，高地纬度比较高，同一酒精度的威士忌喝起来会相对烈一点。而低地酒厂不多，也是一独立产区，一般威士忌以1-2次蒸馏为主，最多两次半，但低地的号称为3次蒸馏，因为低地的水质没有高地的好，以多次蒸馏酒醇为卖点。

　　最后就是艾雷岛。艾雷岛的酒最大特色是有丰厚的泥煤味(Smoky)，被称为“口味最重的酒”，因为当地酒厂用由几千万年前海藻沉淀炭化形成的泥炭来烘焙麦芽，而赋予麦芽浓重的烟熏口感。

　　林畅：而在东方区，日本是领头羊，它的纬度和苏格兰差不多，整个地质条件亦不错，水质好。比如日本很出名的牌子“白州”，它有个非常稳定的水源，呈碱性，水质非常好，是世界上唯一用纯软水酿造的威士忌，因此口感非常绵滑，清香味很浓，像早晨起来在森林散步的气息一样。即使是12年版本亦很好，加一块冰可以更好释放它青苹果的香气。

　　赵利平：威士忌是个非常有性价比、有个性、有欣赏空间的酒，但相比白兰地，中国对威士忌了解不够，市场推广也不够，充斥市场的大多是大路货，好货色不容易买到。

　　林畅：我觉得是市场推广的问题。白兰地的马爹利(Martell)、轩尼诗(Hennessy)等牌子在中国已耕耘多年，又据说针对咱们中国人口味酿造，因而出现所谓中国版本的说法，会加一些焦糖红，使得酒看起来更呈铜红色，喝起来更醇更圆润一些。而威士忌，特别是大多数单一麦芽威士忌，目前仍保持其一贯风格，初喝者可能有些不习惯，庄主亦不大搞市场营销，但我对这些能坚持风格者充满信心，时间会证明这一点的。

　　2年份老不一定有劲道

　　赵利平：一般来说，年限越长的酒口感越醇，威士忌也是这样吗？

　　蔡昊：不同于中国烈酒，威士忌是用橡木桶陈年，木桶赋予其多层次的香味；而中国烈酒多用陶罐、瓦罐等陈年，越放越“醇”。威士忌比较稳定的味道还是产生在12-25年之间的。我们常说“double the age”即双倍的年龄，如果喝12年的酒，就相当于和一个24岁的男人对话；如果是15年的，那就是30岁的男人，喝20-25年的酒就是跟40-50岁的男人对话，最有劲道。若是到30年，就等于和60岁的男人对话，开始有点寡味了。

　　林畅：其实威士忌是一个非常适合咱们中国人的酒。现在很多人还不习惯葡萄酒的酸度和“单宁”，而且我们的饮食里很多酸甜味的食物，拿葡萄酒来配很困难。相反，我们中国本来就有悠久的烈酒文化，因此很容易欣赏到威士忌的复杂香气。

　　从喝的角度来看，我觉得15-18年是最好的状态，一款酒要从它的特征、特质去欣赏它，威士忌的吸引力在于其香气和口感冲击力。年份太短，喝起来就会缺乏平衡感，但酒过了25年以后，喝起来不够劲道，它的酒精度缩减以后反而带不出香气。

　　我拿过一瓶30年的威士忌送老朋友，我很有诚意的，但是后来他问我这酒是不是有问题，比平时喝的(年份较低的)缺少一种劲道，所以威士忌并不是越老越好。

　　3收藏威士忌最讲究什么？

　　赵利平：2009年，北京第一次拍卖威士忌，是北京永乐和佳士得拍的一瓶35年的百龄坛，全球只有15瓶，拍了12888美元。这几年世界上拍卖酒的也多了，钟情威士忌的人的说法是好年份、好品牌“抢到就等于赚到”。那么，收藏威士忌最讲究什么？

　　林畅：从升值角度说，我觉得首先要看品牌。苏格兰气候变化不大，大家起跑线差不多，威士忌不同于葡萄酒，若是某一年葡萄收成不好，知名酒庄会有大量的人工来采摘葡萄，酿酒设备、成本、人力相差很远，但就麦芽来说，好坏年份相差不会太大。所以威士忌收藏还是看品牌，一些偏门酒庄的酒也可以收藏，但升值要等一段时间，毕竟市场认知度不高。

　　蔡昊：如果是作为自己收藏鉴赏的，那么要先辨别外包装是OB(Original bottling，酒厂原厂所装瓶出来的酒)还是IB(Independent bottling，由独立的装瓶厂所装瓶出来的酒)，苏格兰威士忌有两大包装，即OB和IB。

　　IB就像一个独立酒商，从蒸馏厂买回酒液独立装瓶。我们经常遇到麦卡伦酒有不同的包装。10年或20年前，IB可能会比OB卖得便宜一点，但现在不一定了，有些绝版IB甚至比OB贵。

　　然后看是否是年份酒，一般酒瓶上有两个年份。例如，一个是装瓶年份，另一个是蒸馏年份，两个相减就知道这瓶酒的年龄。

　　例如，标有“1970”年份的酒，说明这是个特别的年份，酒厂每年都会出一些年份酒。这就产生另一种分类，年份酒、特定蒸馏年份的酒、没年份酒。为什么一瓶酒1970年蒸馏，1988年装瓶的酒不直接标上18年就好了呢？因为酒厂在装酒时，会觉得某一年份的酒装出来不错，那么就打上“Vintage”，说明是年份系列。从收藏价值来说，同一年份的酒，标有蒸馏年份和装瓶年份的酒比只标了“年龄”的酒要贵一些。比如一瓶酒里只有1970年制造的酒，表明其更稀少更有价值，又叫单一桶“Single Vintage”。

　　单一桶的就像一个没有化妆没有打扮的女人，有它独到的味道。现在市场上单一桶的酒很多，大家都知道中国人喜欢玩这种东西，就多做些单桶的。单桶粘稠度、酒精度都比较高，不兑任何东西，喝的就是原汁原味。

　　而一瓶只标了年份的酒，可能是多种酒勾兑而成的。例如，酒标标着“18”，只说明酒在木桶里待了18年，但是蒸馏年份不确定，可能是不同蒸馏年份的酒兑在一起。还有可能兑了20年、30年、50年不同年份的酒，但最低的含量最大仍是18年的酒。

　　从收藏的角度来说，稀少、有历史、有文化而且出自名厂的威士忌价值很大，买一瓶少一瓶。还可以考虑收藏一些高年份的、限量版的。

　　4如何鉴定好酒和劣酒？

　　赵利平：随着国内对威士忌的认识和认可逐步升温，许多人对葡萄酒还有些认知，但是对威士忌知之甚少，如何鉴定好酒和劣酒？

　　蔡昊：首先是口感很柔顺，没有刺激感。好酒在香气方面都会呈现很多方面的变化，可分拆性香味越多的酒越好闻。喝威士忌的时候，有甜的感觉，但它里面没有糖，这是很伟大的事情，没办法解释。

　　品威士忌还要注意几个点，一是酒的油腻感，即浓稠度，过油就会有油腻味，不油就只有酒精味，要把握油腻和酒精的平衡；还有麦香和桶香的平衡，现在很多低年份的酒麦香和桶香都出不来，只有酒精和一点芳香的味道。

　　林畅：威士忌讲究口感的丰富度和香气的层次感及弹性。威士忌对人味觉的冲击比葡萄酒要强很多，个人认为，越好的威士忌喝起来越感觉酒精度越低，道理与茅台一样。老蔡刚刚提到的可分拆性，可以这么理解，如我们刚刚喝的那杯，刚喝到嘴里有点蜂蜜的味道，鼻腔里也有种茉莉花的香气。各种香气都能在不同时段让人感受到，这就叫香气的层次感很分明，能被清晰地感知。

　　5名桶不一定出好酒

　　赵利平：现在有一群藏家，玩威士忌的时候讲究桶，因为酒桶出自知名酒庄的话，酒的身价倍升。收藏威士忌是否讲究橡木桶？如何讲究？

　　蔡昊：橡木桶是影响威士忌味道的一个重要因素，这也是为什么大家会玩桶。一般威士忌酒桶有雪莉桶、波本桶、白柚木桶和日本独有的橡木桶等几类，市面上大多数是以雪莉桶和波本桶为主。一般雪莉桶或比较新的桶出来酒的颜色会偏深，而波本桶、老的桶颜色会比较浅。

　　威士忌的桶还有大小之分，例如butt，barrel，cask等，最小的桶能装到40-50瓶的酒量，最大的桶能装到600瓶的酒量。

　　桶对收藏来说是有影响的，慢慢地市场就开始细分，拿干邑桶、红酒桶、甜酒桶或朗姆酒桶等来存放，因为有商业因素，有噱头，有的桶比较稀少，价值就出来了。但以此作为收藏的标准，实际上是有些走偏了。

　　林畅：说起桶，以前在法国葡萄酒还没有这样流行的时候，很少有人去找法国名庄的酒桶去玩威士忌。现在玩到什么程度呢？有人弄一些罗曼尼康帝的桶、拉菲的桶做威士忌桶，以此来炒作。我觉得这是忽悠消费者。

　　我喝过这些所谓“名桶”的酒，我觉得还是原来的好。因为每种酒的个性不一样，葡萄酒的原料是葡萄，而威士忌的是粮食。尽管某些葡萄酒的名气很大，但是酒桶是否让威士忌真正汲取所需的香气，这个不一定。例如炒一个菜，本来要加辣椒却放成醋，那味道就不一样了。

　　以前威士忌在中国没有这么流行的时候，实际上主要就只有雪莉桶和波本桶两种。威士忌配这些桶是很科学的，经过无数实验证明这种桶能滋养威士忌。所以大家不要看到一瓶威士忌用某知名葡萄酒的橡木桶装过，就认为这瓶酒好，口感可能会适得其反。

　　6威士忌如何存放？

　　赵利平：威士忌的工艺重要吗？不同酒庄之间的工艺差别会给酒带来哪些不同？

　　蔡昊：其实，苏格兰酿酒的工人彼此之间都是亲戚，知道彼此工艺，酒的风格，有些偏甜、有些偏果味、有些偏坚果味，风格只是对应市场好不好卖。还有一个影响味道的工艺是蒸馏塔，有高有低有大有小。历史上，在苏格兰酒厂之间酿的酒经常流通，然后兑出各种味道。现在不需要了，整个生产线都是现代化、自动化的，统一的工艺，各家差别不大。

　　而日本白州厉害之处就在于，一般苏格兰的酒蒸馏有1-2对蒸馏器，3对以上的不多，白州的工厂有12对24个蒸馏器，模仿各个苏格兰厂的蒸馏器，结果出来的原液都不错，就慢慢调配到满意的口味。

　　赵利平：威士忌装瓶之后会有变化吗？收藏中该如何存放？

　　蔡昊：威士忌年份是指在桶里面的时间，装瓶以后就没变化了，说收了很多年，只是感觉像在喝老酒。对威士忌最大的影响就是光线和温度，太阳光线不能直照，不能暴晒，放在书架避光、常温的环境下即可。

　　其实收藏威士忌最正确的理解应该是我们在收藏一个曾经的工艺，而且以前的那个工艺是不可复制的，如果在30年前没把酒装起来，酒就坏掉了。一个橡木桶最多只能用60年而已，所以不会出现65年份的威士忌。收藏就是，首先在最精华的时间把它固化下来，其次能够拥有某个时间段最好的酒，最后就是收藏它的稀缺性。

　　特邀嘉宾

　　蔡昊

　　(酒评顾问、苏格兰执杯者协会终身会员)

　　林畅

　　(神之水滴国际酒业有限公司执行董事)

　　嘉宾主持

　　赵利平

　　(收藏家、资深艺术评论人)

　　知多D

　　威士忌木桶的历史

　　蔡昊：历史上，苏格兰是比较穷的国家，在冷兵器时代，酒是维持国家形象的非常重要的产品。

　　因为酒酿制好以后需要储存的器皿，苏格兰人就会去邻国寻找一些储存器具，最方便的就是酒桶。他们拿得最多的是雪莉桶，因为西班牙生产最多的就是雪莉酒。苏格兰人万万没想到，酒桶被作为一种储存的途径，会被市场细分出去，用不同的桶储存出不同味道的酒。

　　此外，一般桶拿到苏格兰都很破烂，要修修补补，就产生了修桶工这个职业。苏格兰的修桶工很厉害，他们可以把桶残缺的部分修修补补，这一工艺传承了很多代，如果去苏格兰不看他们的制桶工艺就是一个欠缺。

　　其中，修桶的过程中有一道工序是碳化，又产生烧桶工艺。木桶的内壁大概有1-2寸厚，要把内壁烧出1-1.5厘米的炭化层，从外面看不出来。炭化层具有过滤的作用，这样经过8-10年后酒会更清澈。所以为什么单一桶的酒也能这么干净，酒里面也会有烟熏味。

　　喝威士忌

　　要用窄口杯

　　蔡昊：威士忌杯有两大类。比较通用、商业的，厚底宽口矮玻璃杯便于加水、加冰。第二种是专业欣赏威士忌的杯子，这类杯子肚子大，腰小，杯底和杯口之间有点距离，这样香气可以从杯口散发出来。如果没有专业的杯子，香槟杯也可以，它有一定的深度，肚子大，杯口小。

　　品酒时搭配上一些油腻、重口味的菜肴，如卤水、腌肉或淀粉质食物，能在喉咙里黏住酒的香味，回味更长。